- En Santiago Tulyehualco, el amaranto forma parte de una cadena de saberes que va del cultivo en el cerro a la transformación artesanal, la comercialización y la cocina tradicional
- Productores, familias y cocineras mantienen vivo un conocimiento heredado entre generaciones, mientras enfrentan retos como el crecimiento urbano, el cambio climático y la falta de relevo generacional
El aire cambia cuando se comienza a subir el cerro Teutli. Desde las parcelas de Santiago Tulyehualco, en Xochimilco, la Ciudad de México comienza a verse distinta. Abajo queda el movimiento de las calles, mientras alrededor se extienden los terrenos donde, desde hace generaciones, las manos campesinas trabajan la tierra para hacer crecer una pequeña semilla que ha acompañado la historia de los pueblos de la capital. En este lugar, el amaranto no es solamente un cultivo ni la alegría únicamente un dulce; es una forma de vida que reúne conocimiento, trabajo, memoria y sustento.
En el marco de los diez años de la declaratoria de la “Alegría de Tulyehualco” como Patrimonio Cultural Intangible de la Ciudad de México y rumbo al Día Nacional del Amaranto, que se conmemora cada 15 de octubre, la Secretaría de Cultura de la Ciudad de México recorrió Santiago Tulyehualco para conocer las historias de quienes mantienen viva esta tradición. El reconocimiento patrimonial, publicado el 2 de septiembre de 2016, destaca el valor histórico, cultural y económico de una práctica que ha permanecido en este pueblo a través de los saberes transmitidos de generación en generación.
Para Marco Antonio Bravo Vázquez, integrante de la cooperativa familiar Casahuates, hablar del amaranto comienza mucho antes de una alegría, una oblea o una barra: comienza en la tierra. Sus parcelas se encuentran en el cerro Teutli, a unos 2 mil 660 metros sobre el nivel del mar, donde el cultivo sigue un proceso que combina conocimientos vinculados con la tradición chinampera y la siembra en ladera.
El ciclo empieza en mayo, cuando se prepara el llamado chapín con lodo extraído de los canales y se colocan ahí las semillas. Durante aproximadamente un mes, las pequeñas plantas crecen hasta alcanzar unos 20 centímetros, momento en que son llevadas al cerro. Después vienen el trasplante, la fertilización, la limpieza del terreno y el llamado encajonamiento, una labor que ayuda a evitar que la planta se venza por el peso de la panoja. Hacia noviembre llega el corte y, un mes después, la cosecha y la trilla, que todavía puede realizarse de manera manual.
Ese conocimiento no permanece inmóvil. La propia historia de Casahuates habla de una transformación constante: de vender únicamente la semilla cruda pasaron a elaborar productos como palanquetas y obleas de piloncillo con pepita y, con el paso de los años, desarrollaron harinas, panes, atoles y figuras. Hoy, su catálogo supera los mil derivados del amaranto.
“El reconocimiento que se le dio al amaranto en la Ciudad de México nos dio más identidad y aprendimos a quererlo mucho. Además, a la gente que no lo conocía le ha importado más y hay más consumo del amaranto. El problema es que no tenemos relevo generacional, estamos luchando con los hijos, con los nietos, para que se incluyan, se mezclen, se les enseñe cómo sembrar el amaranto, pero hemos tenido problemas”, compartió.
Frente a la falta de relevo generacional, la tecnificación aparece como una posibilidad para que el campo pueda seguir produciendo aun cuando cada vez haya menos manos disponibles para hacerlo. A ello se suman las lluvias atípicas, que pueden ocasionar encharcamientos y dañar las raíces de las plantas, así como el crecimiento urbano, que reduce las zonas disponibles para cultivar.
A unas calles del campo, en las orillas del cerro, el amaranto cambia de forma. En el taller de Productos de Amaranto Yolo, la jornada comienza alrededor de las siete de la mañana. Aquí, la semilla se transforma en más de 50 productos y el trabajo reúne a varias generaciones de una misma familia.
Antonio de la Rosa aprendió el oficio cuando tenía 15 años y todavía cursaba la secundaria. Como hijo mayor de cinco hermanos, comenzó a trabajar para apoyar a sus padres y cubrir sus propios gastos. Hoy participa en la producción de una cooperativa integrada por seis socios y alrededor de 20 colaboradores, entre quienes trabajan en el taller, el punto de venta y las labores agrícolas.
La tradición, sin embargo, no se ha limitado a repetir las mismas recetas. En Yolo conviven las barras tradicionales y las pepitorias con productos de repostería, amaranto con chocolate y nuevas propuestas creadas a partir de las peticiones de quienes compran. Así surgieron, por ejemplo, barras enriquecidas con avena, girasol, linaza, ajonjolí y miel de piloncillo. La innovación, en este caso, no significa abandonar la tradición, sino encontrar nuevas formas para que siga siendo parte de la alimentación cotidiana.
Rosa María Pérez, encargada del área de repostería, encontró en el amaranto una manera de unir su gusto por la pastelería con el valor nutricional del grano. Uno de sus productos más representativos es el pan de amaranto, cuya receta tardaron cerca de dos años en perfeccionar. Hoy es uno de los distintivos de la familia.
Para Encarnación de la Rosa Camacho, padre de Antonio y esposo de Rosa, el amaranto tiene una historia todavía más larga. Durante más de cinco décadas ha conservado los conocimientos que recibió de sus abuelos y sus padres: sembrar, deshierbar, cosechar, transformar y vender. En su memoria permanece también una época en la que ser “amarantero” o “alegrillero” podía ser visto como un oficio de tercera o cuarta categoría, asociado al desprecio por el trabajo campesino y el comercio en la vía pública.
“El amaranto es alimento, es cultura, es resistencia, es trabajo, es superación, son muchas cosas. No obstante que nos marginaron, que nos maltrataron, que nos juzgaron, pues aquí estamos. Porque si un día deja de existir se perdería parte de la historia de los pueblos originarios de la Ciudad de México. Es una historia que nos da vida y nos da mucho aliento”, mencionó.
La historia también se puede leer en las manos de Dora Elba de la Rosa Camacho y Diana Bravo, madre e hija que encabezan Domart Amaranto. En su taller, ubicado en Santiago Tulyehualco, las barras de amaranto conviven con obleas, figuras de temporada y piezas elaboradas especialmente para celebraciones, bodas e incluso cruces para difuntos.
Dora Elba retomó una tradición familiar que comenzó con sus padres y abuelos. Su abuelo sembraba y cosechaba amaranto, mientras su abuela tostaba el grano y elaboraba obleas. Después de haber trabajado en el sector bancario, Dora decidió regresar a ese conocimiento y convertirlo nuevamente en una forma de vida. Comenzó vendiendo semillas y amaranto tostado y, con el tiempo, estableció formalmente su tienda y profesionalizó el trabajo de su taller.
“Somos herederas de esta historia, de esta tradición. Mis padres se dedicaban a esta noble actividad y gracias al amaranto, aparte de darnos esta noble tradición, pues es un producto que impulsó a sacarnos adelante”, subrayó.
Su hija Diana representa otro momento de esa misma historia. Aunque estudió una carrera universitaria y llegó a ejercerla, la maternidad la llevó a integrarse al negocio familiar para poder combinar el cuidado de sus hijos con el trabajo. Desde entonces participa en la coordinación de la producción y ha impulsado nuevas formas de comercialización mediante las redes sociales y los canales digitales.
“Somos familias trabajando y generando. Qué bonito que aparte de generar y trabajar, podemos hacerlo conservando nuestras tradiciones, nuestra cultura, y esperemos que mis hijos también quieran seguir trabajando y construyendo para que se siga manteniendo”, dijo.
En el taller, la tradición también se adapta a las necesidades actuales. El equipo está capacitado para participar en distintas etapas de la producción; las recetas pueden modificarse para atender alergias alimentarias y las presentaciones se han ajustado para cumplir con los lineamientos que permiten colocar barras de amaranto en cooperativas escolares. Lo que comenzó como un conocimiento familiar se ha convertido así en una actividad que genera empleos, sostiene hogares y encuentra nuevas formas de llegar a consumidores de distintas partes del país.
Después de recorrer el campo y los talleres, el amaranto llega a otro territorio: la cocina de Lucero Martínez de la Rosa, cocinera tradicional y promotora cultural de Santiago Tulyehualco. En sus manos, la semilla deja de ser solamente una palanqueta o una barra para convertirse en ingrediente de cremas, tamales, moles, enchiladas, galletas y otros platillos que recuperan productos de la milpa y del suelo de conservación.
La cocina salada nació también de una necesidad de adaptación. Durante una edición de la Feria de la Alegría y el Olivo, los espacios destinados a la venta de dulces tradicionales estaban saturados, por lo que su madre le propuso buscar otra manera de presentar el amaranto. Así surgieron preparaciones como las tortitas de amaranto con pollo, las pechugas amarantadas y el mole enriquecido.
Desde entonces, Lucero ha llevado la semilla hacia una cocina que combina amaranto con maíz criollo, huitlacoche, flor de calabaza, frijol quebrado, xoconostle, quelites y otras plantas de la región. Algunas de sus preparaciones son completamente vegetales y buscan ofrecer alternativas para personas con distintas necesidades alimentarias.
Uno de sus platillos, “El sabor de mi pueblito”, recibió una mención honorífica en el concurso gastronómico federal “¿A qué sabe la patria?” También ha desarrollado propuestas como las enchiladas “Conquístame cielito lindo”, tamales de amaranto, mole verde vegano con pepita y amaranto y bebidas elaboradas con cacao, coco o maíz.
Pero detrás de esta cocina hay otra historia de transmisión. Lucero recuerda a su abuela, quien vendía semillas, y a su madre, de quien aprendió secretos de la cocina y la importancia del trabajo comunitario. Para ella, las mujeres de Tulyehualco han desempeñado históricamente un papel fundamental en la economía de las familias: sembraron, transformaron y vendieron productos para pagar la educación, el alimento y el calzado de sus hijos.
“Podemos innovar, pero sin perder nuestro origen y nuestras tradiciones. Con el amaranto muchas mujeres han sacado adelante a su familia, haciendo pan, haciendo galletas, yéndose a vender los sábados, los domingos. Y de esa manera pues también han transmitido conocimientos, el saber a las nuevas generaciones”, explicó.
Diez años después de la declaratoria, las historias encontradas en Santiago Tulyehualco muestran que el patrimonio no permanece quieto. Se cultiva, se transforma, se vende, se cocina y se reinventa. Está en las manos de quien prepara el chapín, en quien aprende a trabajar la tierra de sus padres, en quien perfecciona durante años una receta de pan, en quien convierte el amaranto en una barra pensada para las nuevas generaciones y en quien decide utilizarlo para crear un platillo que antes no existía.
En el cerro, en los talleres y en las cocinas, el amaranto sigue siendo una herencia que se convierte en sustento. Una semilla pequeña sostiene oficios, familias y memorias; y mientras haya quienes aprendan a sembrarla, transformarla, cocinarla y compartirla, la “Alegría de Tulyehualco” seguirá siendo un patrimonio vivo.
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