- Cada 31 de marzo se festeja al taco, receta que preserva la identidad y cultura gastronómica nacional
- Algunos chefs nos comparten la importancia del platillo y el sello que le aportan
La Secretaría de Turismo del Gobierno de México (Sectur) invita a celebrar el Día Nacional del Taco, que se festeja desde 2007 cada 31 de marzo, como una manera de enaltecer el valor cultural de este platillo emblemático de la cocina mexicana.
Los tacos se ofertan en toda la República Mexicana, desde el norte hasta el sur y su preparación es a base de tortilla de maíz acompañada de alguna proteína o guisado, cilantro picado y salsa, de preferencia bien picosa. Los hay de bistec, suadero, carnitas, tripa, camarón, barbacoa, pescado o el tradicional taco placero con chicharrón, queso
y aguacate.
El chef mexicano Aquiles Chávez resalta que “el taco nos da identidad nacional; lo comemos todos en general, todo aquel que vive en México come tacos no importa religión, nacionalidad, clase social, tan es así que la Guía Michelin otorgó una estrella a una taquería lo que significa una estrella para el establecimiento en México donde se cocina un taco, con ello, se rinde un homenaje a cada una de las miles de taquerías nacionales. Es reconocer el valor y tradición del plato que nos da patria y que podemos degustar en todo momento”.
Al chef le encantan los tacos de cerdo con salsa de verdolagas; “el de la vida es el de tripa, de ojo, cachete, suadero y al que menos volteó a ver es al de al pastor. Aquiles Chávez prepara un taco ribeteado de short rib, acompañado de salsa de chile morita con ensalada taquera que se prepara con pepino, rábano cebolla, chile manzano y
limón; lo diseñé para mi hijo Aquiles, a quien le encantan los tacos, es un tacohólico igual que su papá”.
Para celebrar el Día Nacional del Taco 2025, participa en Titanes del Taco en Aztlán, “fuimos convocados para desarrollar un taco con causa social, participo en el equipo de los rudos, como debe de ser, con un taco tradicional elaborado con tortilla de maíz azul nixtamalizada, bistec asado, nopales y queso, muy del centro del país.
Antes salías al extranjero y como mexicano te identificaban por “El Chicharito” o por Checo Pérez; ahora te relacionan con el taco que es la cosa más maravillosa que existe en este mundo. “El taco nos da identidad, patria, nos une y nos hace iguales; en la forma de agarrar tu taco es como se sabe si hay una buen tragón o no. La técnica para agarrar un taco, es estar bien sentado, cómodo, a gusto, con la compañía adecuada y disfrutar los tacos que más nos gusten, llámense: tacones, takuches, taquitos, taquechis, tlacuahes. Hay tacos para cada momento y hora, a mí, para el de desayuno me encanta el de guisado”, finalizó.
Por su parte, la chef Andrea Lizárraga originaria de Mazatlán, reconoce que el Día Nacional del Taco es su día favorito “los tacos son unidad, son vida, no tienen clase social y pueden prepararse con la comida que más te guste; en Mazatlán tenemos nuestro propio estilo, pero los elementos son los mismos; base de maíz, arriba una proteína cubierta sobre una salsa, elemento picoso que hace al taco. Nos sentimos orgullosos de haber creado el taco gobernador, aunque mi taco favorito es el de lengua, debo admitir, luego los de mariscos. México cuenta con una extensa diversidad de tacos, en sus diferentes presentaciones: longaniza, al vapor, al pastor, en rebanada, con lemongrass como el Nao; en Mazatlán también tenemos tacos capeados, suaves de marlín, sudados, de todo alimento se puede preparar un taco hasta de ostión, versión que me encanta”.
El chef reconocido con Estrella Michelin, Carlos Gaytán refiere que el taco es un plato icónico mexicano que es mundialmente conocido, “cuando te refieres a la gastronomía mexicana piensas en un taco; para mí, es llevarse a la boca un bocado perfecto: tortilla, proteína, acidez y picor”.
Carlos Gaytán explica que en su natal Huitzuco, Guerrero, utilizan una carne conocida como pelibuey que es una mezcla de borrego y chivo, “en EU no conseguimos pelibuey y utilizamos cordero. Para cocinar unos tacos de barbacoa, solo necesitamos cuellos de cordero, los maridamos con una mezcla de hoja de aguacate, jugo de naranja, salsa
macha; los envolvemos en pencas de maguey dentro de una vaporera; al fondo ponemos agua y colocamos al fuego en flama mediana por cuatro horas.
Mientras se cocinan preparamos las tortillas de maíz azul bien hechas y bien cocinadas. Servimos la barbacoa sobre la tortilla, chiles en vinagre que llevan nanche, zanahoria y cebolla lo que le da dulzura y le va bien a la barbacoa de cordero; un mousse de aguacate, con chile serrano, ajo rostizado y cilantro, todos estos elementos aportan
una textura deliciosa”.
La celebración de Carlos Gaytán por el Día Nacional del Taco será en New Orleans, cocinará con el chef Atzin Santos “cada uno prepararemos tres tacos; los míos son: Tacos de ostión con repollo morado y mayonesa de habanero, pulpo con vegetales encurtidos y salsa macha y, tacos de barbacoa, rábanos encurtidos, mouse y cilantro”.
El chef Sergio Camacho reconoce al taco como el platillo más bello de la cocina mexicana, “es un plato emblemático y tiene los tres productos que México da al mundo: tortilla de maíz, la base de este platillo; un guiso porque la cocina de México es de guisos, en las casas hacían muchas preparaciones que ponían dentro de una tortilla y se acaba con lo más importante la salsa, sin una buena salsa no puede coexistir.
El taco “es una belleza y se debe comer en el momento”. Una de las recetas que el chef prepara es taco de milanesa empanizada con amaranto y pepita, servido con salsa martajada con hoja de aguacate; a Sergio Camacho le encantan los de lengua y celebrará está fecha en Oaxaca, estado que se reconoce por sus ingredientes y su cultura gastronómica.
